Wieder zuhause…

…wurde am letzten Samstag gebacken – Roggenvollkornbrot mit Leinsamen.

Immer wieder faszinierend, wenn der Ofen geheizt wird und die Glut flimmert!

Nach circa 40 Minuten Gehzeit, hat sich der Teig gut entwickelt, ist aufgegangen und kann nun mit der Backform in den Ofen.

Obwohl ich in meinem Ofen nun schon einige Male Vollkornbrot gebacken habe, bin ich mir bisher noch nicht immer sicher, ob die Ofenhitze auch ausreichend ist. Die Backformen nehmen doch allerhand davon auf und da die Brote im Kasten sind, ist auch äußerlich nicht gleich erkennbar, ob ich den Ofen gut genug geheizt habe.

Nach 55 Minuten Backzeit sind die Brote aus den Formen und sehen recht ansprechend aus.

Da kann man schon zufrieden sein! Die Arbeit hat sich wieder einmal gelohnt.

Im Anschnitt ist dann sichtbar, dass die Bodentemperatur im Backraum doch noch etwas höher hätte sein können. Insgesamt bin ich jedoch zufrieden, es schmeckt sehr lecker und man hat ein gutes Mundgefühl beim Essen.

Ich wünsche eine Gute Zeit euer Micha – Der Brotbaecker

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Zwei Tage im Dorfbackhaus

Bereits am 13. und 20 Januar 2018 habe ich unter dem Titel „Brot im Steinofen zu backen…1 und 2“ mit Begeisterung über den Bau des Dorfbackhauses in Garvensdorf (Kirch Mulsow) berichtet. Der Bruder meines Freundes Ingo hat mit Enthusiasten des Dorfes das alte Feuerwehrgerätehaus zum Dorfbackhaus umgebaut.

Das Backhaus wird wohl, wie ich immer wieder aus Ingos Berichten entnehmen konnte, sehr rege genutzt. Dass ich dort mal selbst einen Backtag erleben darf, war allerdings nicht unbedingt abzusehen. Um so mehr hat es mich gefreut, als mir Ingo  anbot, dort mit anderen Backbegeisterten an einem gemeinsamen Backtag teilzunehmen.

Also wurde ein Plan gemacht und am letzten Wochenende war es dann soweit. Nach einem kurzen theoretischen Vortrag zur Geschichte des Brotbackens und gegenseitiger Vorstellung trafen sich alle im Backhaus und los ging es.

Bereits am Donnerstagabend hatte Ingos Bruder den Ofen das erste Mal geheizt. Am späten Freitagabend wurde dann nochmals geheizt und Samstag früh war es dann an der Zeit, den Ofen fürs Backen vorzubereiten.

Am Donnerstagabend hatte Ingo das Anstellgut ordentlich gefüttert, damit am Freitag der Sauerteig für das Brotbacken am Samstag angesetzt werden konnte.

Den Vorteig für die Wurzelbrote hatte Ingo ebenfalls schon am Donnerstagabend ange-rührt.

Ein leckeres Aroma bekommen die Wurzelbrote durch gezupften und zerkleinerten Rosmarin.

Das Mischen des Teiges für die Wurzelbrote erfolgte aufgrund der geringen Menge mit Hand und war aufgrund der weichen Konsistenz ziemlich fordernd 😉

Der Teig durfte dann in den mit Olivenöl eingestrichenen Teigkisten bis Samstag bei kühler Temperatur gehen.

Eine kleine Herausforderung war das Formen zu einer „verdrehten Wurzel“, aber  alle Beteiligten haben das am Ende gut gemeistert.

Abgebacken sind die Wurzelbrote ein Leckerbissen und besonders zu Gegrilltem oder mediteranem Essen zu empfehlen.

Nach der ersten „Hürde“ kann man sich ja wohl eine kleine Pause gönnen! Nicht gerade gesund, aber entspannend 😉

Für das Mischen des Brotteiges ist, insbesondere bei großen Mehl-/Teigmengen, eine solche Knetmaschine sehr hilfreich – Fassungsvermögen des Kessels 40 Liter.

Das Mehl für Vollkornbrote wird in Garvensdorf selbst gemahlen.

Es gibt unterschiedliche Auffassungen zum Verbacken von frisch gemahlenem Mehl. Länger gelagertes Mehl lässt sich wohl besser verbacken, weshalb  in der Industrie frischem Mehl Ascorbinsäure zugefügt wird, um den Alterungsprozess zu beschleunigen. Auf jeden Fall muss man jedoch bedenken, dass frisch gemahlenes Mehl ziemlich warm ist und bei der Teigbereitung das Schüttwasser kälter  sein sollte, um eine optimale Teigtemperatur zu erreichen.

Wenn viele verschiedene Gebäcke hergestellt werden, ist es während der Vorbereitung sehr hilfreich, die abgewogenen Zutaten so wie hier zu beschriften.

In den Schraubgläsern bekamen Teilnehmer, die das wollten, etwas Anstellsauer für zuhause mit.

Damit Brote gleichmäßig durchbacken, ist es von Vorteil, die Teiglinge mit gleicher Ein-waage zu formen.

Wenn die Gärkörbe ordentlich bemehlt sind, muss man nicht fürchten, dass die Teiglinge an ihnen festkleben.

Die Vollkornbrote werden gleich in die Backform gegeben, damit sie nicht während der Gare und beim Backen breit laufen. Für die Beschichtung mit Haferflocken braucht  man etwas Geschick, aber nach einer Weile geht das ganz gut.

Beim Formen sowohl der Teiglinge für die freigeschobenen als auch für die Vollkornbrote hatten alle sehr viel Spass und es wuchs die Erkenntnis, dass man das noch etwas üben muss, bis es so wie bei Ingo aussieht 😉

Bei knapp 30 Backformen muss man schon genau hinschauen, wo man sie auf der Back-fläche positioniert.

Auch die Backfläche mit den freigeschobenen Broten war gut belegt.

Brotduft erfüllte das Backhaus und die Teilnehmer am Backtag waren Stolz auf das erzielte Ergebnis.

Als Höhepunkt und zum Abschluss des Backtages wurde Stollen nach einem Rezept von Ingo gebacken.

Orangeat und Zitronat wurden klein geschnitten. Die Rosinen lagen drei Tage im Rum und haben die edle Flüssigkeit ganz aufgesogen. Der Duft ist mächtig!

An den Zutaten kann man bereits leicht erkennen, dass es sich hier nicht gerade um Diät-gebäck handelt 😉 Aufgrund der großen Teigmenge musste der Stollenteig in zwei Etappen bereitet werden.

Damit man die Rosinen nicht zerdrückt, werden sie zum Schluss kurz in den bereits ge-kneteten Teig eingearbeitet.

Jetzt noch die Stollen formen und abbacken, dann ist das Tagwerk geschafft!

Die Stollen im hinteren Bereich des Ofens haben schon gut Farbe angenommen, jetzt noch einmal umschieben und fertigbacken.

Ein gelungener Backtag ist vollbracht, die Teilnehmer haben viele Erfahrungen gewonnen und hatten sichtlich Spass. Ingo und mir hat es auch sehr gefallen.

Wie immer verbleibe ich mit herzlichen Grüßen als Euer/Ihr Micha – Der Brotbaecker

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Wenn Enkel zu Besuch sind!

Es ist immer wieder schön zu hören, dass die Enkel gerne zu uns kommen und es oft nicht richtig abwarten können, bis es wieder soweit ist – Uralub bei Oma und Opa. Da sie beide jeweils fast 600 km von uns entfernt im Süden und im Westen des Landes wohnen, ist das zwar regelmäßig übers Jahr verteilt, aber leider nicht so oft der Fall wie wir es gerne hätten. Wenn sie dann da sind, versuchen wir ihnen neben den sonst üblichen Ausflügen auch Dinge nahe zu bringen, die etwas anders sind und die man auf dem eigenen Grundstück so anstellen kann.

Kartoffelpuffer gebacken am offenen Feuer und für Emma dann mit Apfelmus serviert – ein Genuß!

Im Anschluß an die leckeren Puffer gab es dann noch einen gemütlichen Abend am Lagerfeuer! Kokeln macht ja einen besonderen Spaß, auch wenn der Opa immer wieder etwas ordnend mahnen muss! Aber das kenne ich von meinem Opa auch 😉

Eine schöne Woche wünscht Micha – Der Brotbaecker

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Vollkornbrot – immer wieder ein Genuß!

Seitdem ich die Backformen besitze, wird immer wieder einmal Vollkornbrot gebacken. Am letzten Mittwoch gab es wieder Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Das ist mittlerweile unser Lieblingsbrot geworden.

Einen Teil des Backmehls ersetze ich mit Roggenschrot, das gibt eine besonders knackige Kruste und gutes Mundgefühl.

Das Kochstück sorgt für genügend Feuchte im fertigen Brot und wird, wie das Brühstück bereits am Vorabend fertig gemacht.

Den Sauerteig führe ich recht fest, damit habe ich mehr Zeit bei der Verarbeitung und bin etwas flexibler. Bei der Arbeit mit dem Holzbackofen ist das ein großer Vorteil, da man nie so richtig auf die Minute genau weiß, wann der Ofen die erforderliche Temperatur erreicht.

Auch beim Sauer habe ich einen Teil des sonst benutzten Mehls mit Roggenschrot ersetzt.

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Wenn der Teig „schmatzt“ ist er „gut“, sagt der Bäcker Günther Weber vom Lorettohof. 😉

Parallel zur den Arbeiten bei der Teigbereitung muss auch immer wieder der Ofen kontrolliert werden.

Die Glut gleichmäßig über die Backfläche zu verteilen, ist dabei eine der wichtigsten Aufgaben.

Nachdem die Teiglinge fertig sind und auf Gare stehen, wird der Ofen ausgeräumt. Während der Garezeit kann der Ofen Abstehen und sich so die Wärme endgültig gleichmäßig im Backraum verteilen.

Das ist die Temperatur vor dem Ausräumen. Eingeschossen wird das Vollkornbrot in der Metallform in meinem Ofen bei ca. 260 Grad C.

Und das ist das Ergebnis:

Noch warm, zur Kontrolle angeschnitten und gekostet: leeeeeccckkkkker!

Zum Abschluss wird mit der Restwärme des Ofens noch ein leckerer Apfelstreuselkuchen abgebacken. Dabei sollte man sich aber nicht verschwatzen und die Backzeit vergessen.

Hat gerade noch so geklappt, sieht auf dem Bild dunkler aus, als es dann tatsächlich war und geschmeckt hat es auf jeden Fall.

Schauen wir mal, wann wieder gebacken werden kann. Momentan ist Ferienspaß mit Enkelin Emma angesagt. Also bis demnächst grüßt Micha – Der Brotbaecker

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Endlich wieder eigenes Brot!

Sie hat bisher noch nicht viel geleistet, meine Neue. Wurde also Zeit, dass ich sie aus der Parkposition herausgeholt und in Aktion gebracht habe.

Aber wie immer, bevor der Backtag startet, ist gründliche Vorbereitung angesagt.

Zutaten abwiegen, Sauer- und Vorteig ansetzen, Brühstück bereiten.

Am Backtag dann als erstes ganz gespannt schauen, wie sich der Sauer und der Vorteig über Nacht entwickelt haben.

Bevor es an die Teigbereitung für das Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen geht, wird als nächster Schritt erst einmal der Ofen angeheizt.

Es dauert gute zwei Stunden, bevor der Backraum die erfoderliche Temperatur erreicht hat und die Restglut ausgeräumt werden kann.

Um später ein gutes Backergebnis zu erhalten, ist es wichtig, dass man zwischendurch die Glut immer recht gut verteilt, damit sich die Backfläche gleichmäßig erhitzt.

Die Restglut wird mit der Krücke herausgeholt, anschließend der Backraum ausgefegt und mit dem Hudelwisch ausgehudelt. Nun kann der Ofen bis zum Einschießen der Teiglinge eine gute Stunde abstehen.

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Kurz vor dem Ausräumen habe ich den den Teig gemischt. Zuerst auf langsamer Stufe und dann nur kurz im Schnellgang, da der roggenlastige Teig keine lange Knetzeit erfordert.

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Während  der Teig nach dem Kneten im Kessel kurze Zeit zum Gehen hatte, habe ich den Ofen ausgeräumt.

Mit den Gärtüchern habe ich bereits seit Jahren sehr gute Erfahrungen, denn damit entfällt das Einstäuben der Gärkörbe mit Mehl. Neben der Mehlersparnis ist es so auch einfacher, die Körbe sauber zu halten. Die Tücher kann man nach mehrmaligem Gebrauch gut waschen und die Antihafteigenschaften bleiben trotzdem erhalten.

Die Teigtemperatur ist optimal, die Gare ist schon recht weit vorangeschritten und es wird höchste Zeit, die Teiglinge einzuschießen.

Mit dem Backergebnis bin ich insgesamt zufrieden, auch wenn die Brote etwas flach geraten sind – hätte die Teiglinge wohl paar Minuten eher einschießen sollen.

Eine gute Porung und exzelenter Geschmack – bin zufrieden!

Zumindest einen Teil der Restwärme versuche ich immer zu nutzen, zur Pflaumenzeit natürlich mit dem von meiner Frau bereiteten Kuchen.

Ein Leckerbissen – knusprige Streusel, noch feste Früchte und gut gegangener Hefeteigboden.

Ich wünsche eine gute Zeit und verbleibe mit den besten Grüßen als Micha – Der Brotbaecker

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