Stollenzeit

Liebe Blogleser, in der Zwischenzeit habe ich wieder mehrfach verschiedene Sorten an Brot gebacken. Da es dabei aber kaum Neuigkeitswerte zu vermitteln gab, habe ich es im Blog nicht gepostet. Deswegen war es trotz Aktivitäten am Ofen hier ein wenig still!

In den nächsten Wochen beabsichtige ich nun wieder Handwerksbäcker der Region zu besuchen, ich hoffe, es klappt und die Meister erlauben mir, ihre Arbeit zu zeigen.

Doch zunächst werde ich am Wochenende – nach einer Pause von mehreren Jahren – mit Freunden wieder einmal Stollen backen. Das Rezept lehnt sich an den Dresdener Rosinenstollen an und ich hoffe, alles gelingt zu unserer Zufriedenheit. Ich werde berichten. Bis dahin wünsche ich eine gute Zeit Euer Micha – Der Brotbaecker

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Endlich wieder eigenes Brot

Nach langer hitzebedingter Pause habe ich gestern wieder den Ofen geheizt.

Auf dem Programm stand diesmal Weizenmischbrot mit dreierlei Körnern.  Immer sichert eine ordentliche Vorbereitung den reibungslosen Ablauf am Backtag.

Mehl, Salz und Malz abwiegen, Brotgewürz und Hefe bereitstellen. Vorteig anrühren und den Sauerteig in der ersten Stufe für 4 Studen führen und für die zweite Stufe in die Backröhre stellen.

Die Körnermischung (Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie Leinsamen) mit etwas Schrotmehl wurden gebrüht und über Nacht stehen gelassen.

Am Backtag geht es weiter mit den Vorbereitungen.

Die Gärkörbe mit den Überzügen von Cleanbake beziehen erspart das Bemehlen der Gärkörbe und deren anschließende Reinigung. Die Tücher lassen sich leicht ausklopfen und werden nur von Zeit zur Zeit gewaschen.

Wie schon oft war auch diesmal wieder mein Backfreund Ingo da. Ich habe abgewogen und Ingo übernahm das Wirken der Teiglinge. Das beschleunigt den gesamten Prozess ungemein, denn bei mir dauert das Formen der Teiglinge mindestens die doppelte Zeit!

Beim Abwiegen haben wir festgestellt, dass ich bei der Berechnung im Rezept vergessen habe, die Schüttflüssigkeit hinzuzurechnen. Es gab für den Steinofen genau einen Teigling zu viel – was tun? Eine gute Idee für den „ungeplanten“ Laib muss her!!! Denkpause!

Unter den Cleanbake-Gärtüchern haben die Teiglinge nun Zeit zum Gehen. Nach gut 60 Minuten waren sie bereit für den Ofen.

Zur Probemlösung gabs nur die Alternative – Küchenbackofen.

Brot im Küchenofen habe ich bisher nicht gebacken. Mal schauen, ob und wie es wird. Den Ofen auf die höchstmöglichen 250 Grad C aufgeheizt und um wenigstens etwas Boden-hitze zu erreichen, habe ich den vor kurzem gekauften Pizzastein eingeweiht.

Mit einer flachen Schüssel, die mit heißem Wasser gefüllt wurde, habe ich den notwendigen Dampf erzeugt.

Nach der ersten Kontrolle war ich sehr zufrieden. Der Teigling hatte einen guten Ofentrieb entwickelt und auch die Kruste bekam an der Oberfläche eine schöne Farbe.

Nach der Backzeit von gut 55 Minuten habe ich allerdings festgestellt, dass der Boden noch ziemlich weich war. Die Bodenhitze war offensichtlich nicht ausreichend, also wurde das Brot nochmal für 10 Minuten in den Steinofen geschoben. In der Zwischenzeit war das dort gebackene Brot fertig.

Wir haben das Brot diesmal nicht eingeschnitten, sondern rustikal am Schluss aufreißen lassen. Die Kruste war super knusprig und die Feuchte in der Krume sehr angenehm.Zum Abschluss wurde noch ein Pflaumen-/Apfelkuchen gebacken. Lecker!!!

 

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Hitze überall!

Wie in ganz Deutschland ist´s auch an meinem Ofen und in meiner Backstube momentan unangenehm warm. Mir macht das Backen als Hobby unter diesen Umständen auch keine besondere Freude. Da die eigenen Brotbestände allerdings aufgebraucht sind, wird es Zeit, wieder anzuheizen. In der Hoffnung auf wettertechnische Abkühlung warte ich bis zur nächsten Woche!
Bis dahin warme Grüße Euer Micha – Der Brotbaecker

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Wieder einmal eigenes Brot

Wir essen sehr gerne Brot, auch gerne von verschiedenen Bäckern und verschiedene Sorten. Und dann, so zwischendurch natürlich auch mein selbst gebackenes. Da Frau B. mit ihren Sportdamen den Geburtstag nachfeiert, gab es also noch einen Grund mehr, wieder einmal den Ofen anzuheizen und selbst zu backen.

Man merkt im Vergleich zum Winter, dass bei den Temperaturen der letzten Tage der Ofen rasch hochheizt und man deutlich weniger Heizmaterial benötigt, um das Gewölbe zu erhitzen.

Heute habe ich seit langer Zeit wieder einmal ein Weizenmischbrot mit Sonnen-blumenkernen gebacken. Ich habe einen Vorteig mit langer kalter Führung gemacht und einen Teil Altbrot für ein besseres Aroma mit dem Sauerteig aufgearbeitet. Auch die Sonnenblumenkerne habe ich, um ein noch besseres Aroma zu bekommen, leicht angeröstet.

Aufpassen muss man, dass die Körner nicht verbrennen, denn dann wirds bitter – im doppelten Sinne des Wortes 😉

Die Teiglinge sind bei einer Teigtemperatur von 28 Grad C ca. 45 Minuten gut gegangen und waren bereit für  den abgestandenen und ausgehudelten Ofen.

Man kann es ganz deutlich sehen, dass bereits kurz nach dem Einschießen der ersten Teiglinge bei diesen der Ofentrieb einsetzte.

Das Brot ist prima aufgegangen und ich bin schon gespannt, wie der Anschnitt aussehen wird.

Der Duft ist wieder prächtig und auch im Anschnitt sieht das Weizenmischbrot sehr gut aus.

Mit frischer Leber- und Blutwurst und/oder Butter/Griebenschmalz einfach köstlich.

Zum Abschluss des Backtages kamen noch zwei Kuchen in den Ofen, ich freue mich schon heute aufs morgige Kaffetrinken! 😉

Und wie so oft, war mein Backfreund Ingo wieder einmal da und hat sich tatkräftig beim Verarbeiten des Teiges eingebracht. Danke meine Freund!

Herzliche Grüße und eine schöne Zeit wünscht Micha – Der Brotbaecker

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Besuch in der Backstube der Landbäckerei Köhler – bei Handwerksbäckern der Region reingeschaut

Die Bäckerei, die ich gestern besucht habe, gibt es bereits seit 1930. Als Bäckerei Lake gegründet, kam sie durch den Opa von Frau Köhler in Familienbesitz – es wurde die Bäckerei Graupner. Als die Eltern das Bäckererbe übernahmen, hieß sie dann Bäckerei Tschech und seit 1990 wird der Handwerksbetrieb von Frau Michaela Köhler als Landbäckerei Köhler geführt.

Der Meisterbetrieb hat insgesamt 12 Mitarbeiter, fünf in der Backstube und 7 im Verkauf. Bis vor 5/6 Jahren wurde auch ein Lehrling ausgebildet, doch aufgrund mangelnden Interesses bei den jungen Leuten gibt es derzeit keine Bewerber. Als es vor mehreren Jahren einen jungen Mann gab, der sehr gerne den Bäckerberuf erlernen wollte, musste er nach 14 Tagen wegen einer Mehlallergie seinen Berufswunsch wieder aufgeben.

Aufgrund des Alters der aktuellen Mitarbeiter ist die derzeitige Arbeitskräftelage bei der Bäckerei nicht präker und eine Übernahme des Betriebes durch die Tochter, die Meisterin und Betriebswirtin ist, vorgesehen. Aber bis dahin ist noch ein wenig Zeit, sagt der Ehe-mann der Chefin. Er selbst ist gelernter Dachdecker und hat schon immer mal in der Backstube der Schwiegereltern ausgeholfen. Als sich die Köhlers 1990 entschlossen, den elterlichen Betrieb zu übernehmen und fortzuführen, fiel auch die Entscheidung, dass Jürgen Köhler ganz ins Bäckerhandwerk einsteigt und seinen ursprünglich erlernten Beruf aufgibt. Wenn man ihn in der Backstube beobachtet, dann merkt man, dass ihm die Arbeit Freude macht und die Entscheidung richtig war.

Neben der Bäckerei und dem dazugehörigen Laden in Bröthen gibt es noch eine Filiale in der Hoyerswerdaer Friedrichsstraße und am Nachmittag werden mit dem mobilen Ver-kaufswagen die umliegenden Dörfer mit frischen Backwaren versorgt. Kurz nach der Wende gehörte die Bäckerei Köhler zu den ersten, die auf diese Weise das Umland ver-sorgten.

Täglich werden im Betrieb ca. 240 Mischbrote und eine ganze Reihe von Spezialbroten gebacken, am Freitag sind es über 400 Brote. Einige Hundert Brötchen und diverse Kuchen und Gebäcke, teils – wie Stollen oder Ostergebäck – saisonabhängig, ergänzen das umfangreiche Sortiment. Alles wird selbst produziert und um ein konstantes Angebot zu sichern, teils vorgefertigt und als gefrostete Ware vorgehalten.

Die Mehle bezieht die Bäckerei Köhler hauptsächlich aus der Sollschwitzer Mühle. Robert Bresan, der Sollschwitzer Müller, mahlt dort bereits in vierter Generation Getreide aus der Region.

Aus der Siloanlage, die Vorräte reichen für ca. 14 Tage, kommt das Mehl über Rohrleitung automatisch je nach angeforderter Menge und Sorte entweder gleich in die Teigkneter oder in die Vorratstonnen.

Moderne Öfen, Gärschränke und Maschinen prägen den Gesamteindruck der Backstube. Aber auch altbewährte Technik aus der Gründungszeit des Betriebes  verrichtet bis heute zuverlässig ihren Dienst.

Bei der Arbeitsorganisation einer so umfangreichen Produktvielfalt hilft es, die vorberei-teten Zutaten für die einzelnen Backwaren ordentlich zu beschriften.

Als regionaler Bäckereibetrieb bemüht sich Familie Köhler neben dem Mehl auch andere Zutaten regional einzukaufen. Milch- und Milchprodukte liefert zum Beispiel die Krabat-Milchwelt, Erdbeeren kommen von der Erdbeerplantage Kubitz und vom Pflanzenhof Schulze erhalten die Köhlers frischen Rhabarber.

Die Brötchen werden in dieser Maschine geformt und nehmen dem Bäcker zwar an dieser Stelle viel Fleißarbeit ab, bei Broten und Baguettes und bei der Weiterbearbeitung bleibt die Handarbeit aber nach wie vor bestimmend.

Viel Handarbeit ist auch beim Kuchen und den Kleingebäcken zu leisten. Der Kuchenteig ist portioniert und darf sich, bevor er auf dem Blech ausgerollt wird, erst einmal ein wenig entspannen.

Hier werden das Plundergebäck aprikotiert, …

… die Pfannenkuchen ausgebacken und …

… die Donuts „verschönert“!

Aufgrund des vielen Zuckers nicht unbedingt meine Lieblingsgebäcke, aber viele Kunden der Bäckerei mögen es. Ich gehe dann lieber wieder zur „Brotkunst“.

Die meisten Brote der Bäckerei Köhler habe ich schon selbst gegessen und war immer wieder vom Geschmack und Mundgefühl begeistert.

Schöne knackige Kruste, eine feuchte  Krume und den hervorragenden Geschmack der gut ausgebackenen Mischbrote liebe ich immer wieder. Eine gute Abwechslung zu den von mir gelegentlich selbst gebackenen Broten.

Auch bei den Brötchen und Weißgebäcken gibt es eine Vielfalt, die die meisten Kunden-wünsche erfüllen dürfte.

Gegen Morgen werden dann allmählich die Auslagen des Ladens aufgefüllt und die ersten Kunden können bald kommen.

Am Tage haben die Kunden dann die Qual der Wahl 😉

Auf Empfehlung von Jürgen Köhler habe ich mir zum Abschluss meines Backstubenbe-suches neben frischen Brötchen ein Roggenvollkornschrotbrot mitgenommen, es sei sein Lieblingsbrot.

Der Geschmack ist vortrefflich, es wird wohl beim zukünftigen Einkauf in der Bäckerei ein neuer Favorit von mir.

Am nächsten Freitag backe ich wieder selbst in meinem Steinofen. Das Anstellgut für meinen Sauerteig hole ich mir übrigens – soweit ich den nicht selbst pflege – bereits seit ein paar Jahren frisch in der Bäckerei Köhler.

Es war ein interessanter und sehr angenehmer Aufenthalt in der Backstube, der auch durch die Freundlichkeit und Auskunftsbereitschaft der „Backstubenmannschaft“ für mich sehr angenehm war. Herzlichen Dank dafür, dass ich diese Einblicke haben durfte.

Herzlich Micha – Der Brotbaecker

 

 

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