Besuch in der Backstube der Landbäckerei Köhler – bei Handwerksbäckern der Region reingeschaut

Die Bäckerei, die ich gestern besucht habe, gibt es bereits seit 1930. Als Bäckerei Lake gegründet, kam sie durch den Opa von Frau Köhler in Familienbesitz – es wurde die Bäckerei Graupner. Als die Eltern das Bäckererbe übernahmen, hieß sie dann Bäckerei Tschech und seit 1990 wird der Handwerksbetrieb von Frau Michaela Köhler als Landbäckerei Köhler geführt.

Der Meisterbetrieb hat insgesamt 12 Mitarbeiter, fünf in der Backstube und 7 im Verkauf. Bis vor 5/6 Jahren wurde auch ein Lehrling ausgebildet, doch aufgrund mangelnden Interesses bei den jungen Leuten gibt es derzeit keine Bewerber. Als es vor mehreren Jahren einen jungen Mann gab, der sehr gerne den Bäckerberuf erlernen wollte, musste er nach 14 Tagen wegen einer Mehlallergie seinen Berufswunsch wieder aufgeben.

Aufgrund des Alters der aktuellen Mitarbeiter ist die derzeitige Arbeitskräftelage bei der Bäckerei nicht präker und eine Übernahme des Betriebes durch die Tochter, die Meisterin und Betriebswirtin ist, vorgesehen. Aber bis dahin ist noch ein wenig Zeit, sagt der Ehe-mann der Chefin. Er selbst ist gelernter Dachdecker und hat schon immer mal in der Backstube der Schwiegereltern ausgeholfen. Als sich die Köhlers 1990 entschlossen, den elterlichen Betrieb zu übernehmen und fortzuführen, fiel auch die Entscheidung, dass Jürgen Köhler ganz ins Bäckerhandwerk einsteigt und seinen ursprünglich erlernten Beruf aufgibt. Wenn man ihn in der Backstube beobachtet, dann merkt man, dass ihm die Arbeit Freude macht und die Entscheidung richtig war.

Neben der Bäckerei und dem dazugehörigen Laden in Bröthen gibt es noch eine Filiale in der Hoyerswerdaer Friedrichsstraße und am Nachmittag werden mit dem mobilen Ver-kaufswagen die umliegenden Dörfer mit frischen Backwaren versorgt. Kurz nach der Wende gehörte die Bäckerei Köhler zu den ersten, die auf diese Weise das Umland ver-sorgten.

Täglich werden im Betrieb ca. 240 Mischbrote und eine ganze Reihe von Spezialbroten gebacken, am Freitag sind es über 400 Brote. Einige Hundert Brötchen und diverse Kuchen und Gebäcke, teils – wie Stollen oder Ostergebäck – saisonabhängig, ergänzen das umfangreiche Sortiment. Alles wird selbst produziert und um ein konstantes Angebot zu sichern, teils vorgefertigt und als gefrostete Ware vorgehalten.

Die Mehle bezieht die Bäckerei Köhler hauptsächlich aus der Sollschwitzer Mühle. Robert Bresan, der Sollschwitzer Müller, mahlt dort bereits in vierter Generation Getreide aus der Region.

Aus der Siloanlage, die Vorräte reichen für ca. 14 Tage, kommt das Mehl über Rohrleitung automatisch je nach angeforderter Menge und Sorte entweder gleich in die Teigkneter oder in die Vorratstonnen.

Moderne Öfen, Gärschränke und Maschinen prägen den Gesamteindruck der Backstube. Aber auch altbewährte Technik aus der Gründungszeit des Betriebes  verrichtet bis heute zuverlässig ihren Dienst.

Bei der Arbeitsorganisation einer so umfangreichen Produktvielfalt hilft es, die vorberei-teten Zutaten für die einzelnen Backwaren ordentlich zu beschriften.

Als regionaler Bäckereibetrieb bemüht sich Familie Köhler neben dem Mehl auch andere Zutaten regional einzukaufen. Milch- und Milchprodukte liefert zum Beispiel die Krabat-Milchwelt, Erdbeeren kommen von der Erdbeerplantage Kubitz und vom Pflanzenhof Schulze erhalten die Köhlers frischen Rhabarber.

Die Brötchen werden in dieser Maschine geformt und nehmen dem Bäcker zwar an dieser Stelle viel Fleißarbeit ab, bei Broten und Baguettes und bei der Weiterbearbeitung bleibt die Handarbeit aber nach wie vor bestimmend.

Viel Handarbeit ist auch beim Kuchen und den Kleingebäcken zu leisten. Der Kuchenteig ist portioniert und darf sich, bevor er auf dem Blech ausgerollt wird, erst einmal ein wenig entspannen.

Hier werden das Plundergebäck aprikotiert, …

… die Pfannenkuchen ausgebacken und …

… die Donuts „verschönert“!

Aufgrund des vielen Zuckers nicht unbedingt meine Lieblingsgebäcke, aber viele Kunden der Bäckerei mögen es. Ich gehe dann lieber wieder zur „Brotkunst“.

Die meisten Brote der Bäckerei Köhler habe ich schon selbst gegessen und war immer wieder vom Geschmack und Mundgefühl begeistert.

Schöne knackige Kruste, eine feuchte  Krume und den hervorragenden Geschmack der gut ausgebackenen Mischbrote liebe ich immer wieder. Eine gute Abwechslung zu den von mir gelegentlich selbst gebackenen Broten.

Auch bei den Brötchen und Weißgebäcken gibt es eine Vielfalt, die die meisten Kunden-wünsche erfüllen dürfte.

Gegen Morgen werden dann allmählich die Auslagen des Ladens aufgefüllt und die ersten Kunden können bald kommen.

Am Tage haben die Kunden dann die Qual der Wahl 😉

Auf Empfehlung von Jürgen Köhler habe ich mir zum Abschluss meines Backstubenbe-suches neben frischen Brötchen ein Roggenvollkornschrotbrot mitgenommen, es sei sein Lieblingsbrot.

Der Geschmack ist vortrefflich, es wird wohl beim zukünftigen Einkauf in der Bäckerei ein neuer Favorit von mir.

Am nächsten Freitag backe ich wieder selbst in meinem Steinofen. Das Anstellgut für meinen Sauerteig hole ich mir übrigens – soweit ich den nicht selbst pflege – bereits seit ein paar Jahren frisch in der Bäckerei Köhler.

Es war ein interessanter und sehr angenehmer Aufenthalt in der Backstube, der auch durch die Freundlichkeit und Auskunftsbereitschaft der „Backstubenmannschaft“ für mich sehr angenehm war. Herzlichen Dank dafür, dass ich diese Einblicke haben durfte.

Herzlich Micha – Der Brotbaecker

 

 

Werbeanzeigen
Veröffentlicht unter Backen, Was dem Brotbaecker noch gefällt... | Verschlagwortet mit , , , , , | 2 Kommentare

Frohe Ostern

Allen Besuchern meines Blogs wünsche ich ein frohes Osterfest!
Herzlich Micha – Der Brotbaecker

Veröffentlicht unter Backen | Kommentar hinterlassen

Bei den Profis…

…zu Besuch kann man besonders als interessierter Laie sehr viel Informatives sehen. Die meisten Angebote dienen ganz natürlich zur Information der professionellen Nutzer, aber auch als Hobbybäcker erfährt man eine allgemeine Wissenserweiterung und manches kann man auch am häuslichen Steinbackofen umsetzen.

Der gestrige Besuch auf der Messe der Backprofis war ein echtes Erlebnis.

Nach der offiziellen Eröffnung der Messe durch den Ministerpräsidenten, Michael Kretschmer, informierte er sich an den Ständen der Aussteller in Begleitung des Obermeisters der Sächsischen Bäckerinnung, Roland Ermer, zu deren Angeboten.

Da in meiner „Backstube“ kein Platz für die großen Maschinen ist, habe ich diese Stände nur kurz in Augenschein genommen.

Bei den Gesprächen mit einigen Vertretern der Aussteller habe ich erfreulicherweise zur Kenntnis genommen, dass man sich insgesamt und  zunehmend wieder mehr der Verarbeitung natürlich belassener Backmehle und Zutaten zuwendet. Inwiefern diesem Anspruch jede Maschine gerecht werden kann, bleibt der Beurteilung der Profis vorbehalten.

Da will man nur hoffen, dass das Backen auch zukünftig kein Hexenwerk wird. Wenn man weiß, wie schwer es ist, Gutes zu backen, fragt man sich manchmal schon, wie machen die das?

Wenn ich mir meine Ergebnisse beim Backen von Baguette mit diesen Teilen im Vergleich ansehe, dann muss ich schon noch ein wenig üben!

Ich verliere nicht den Mut, zumal mir Jörg Schmid von den Wildbakers Zuspruch gab und bestätigte, dass es nicht ganz einfach ist, gute Baguette zu backen.

Johannes Hirth von den Wildbakers hat sich am Vorteig leider den Knöchel gebrochen und war deshalb nicht bei der Show anwesend.  Sein „Vertreter“ hat die Sache aber auch recht gut gemacht und die Zuschauer hatten nicht nur Spaß, sondern konnten auch von den in der Show bearbeiteten Produkten kosten.

Leider sind die Bedarfe nicht immer in der Menge gegeben, aber solche Brote zu backen würde mich auch mal reizen.

Ich bin jetzt nicht unbedingt der Kuchen- und Tortenbäcker, aber begeistert haben mich die nachfolgenden Teile schon sehr.

Hier ist der Osterhase noch mit einer „Schwalbe“ und Anhänger unterwegs!

Bei der anstrengenden Arbeit ermüdet selbst der fleißigste Eiermaler! 😉

Und der hier möchte die viele Arbeit in Vorbereitung auf das Fest gar nicht mehr sehen – er verkriecht sich einfach!

In den nächsten Tagen sind meine Enkelinnen zu Besuch und ich hoffe, sie haben mit mir Freude beim Backen in diesen tollen Formen, die ich auf der Messe erwerben konnte.

Ich wünsche ein frohes Osterfest bei schönem Wetter und angenehmen Temperaturen zum Eiersuchen!

Herzlich Micha – Der Brotbaecker

Veröffentlicht unter Backen, Was dem Brotbaecker noch gefällt... | Verschlagwortet mit , , , , , | 1 Kommentar

Roggenmischbrot und Weizengebäck

Die Vorräte waren alle und es wurde Zeit, wieder den Ofen zu heizen! Also frisch ans Werk und den Backtag in Angriff genommen.

Roggenmischbrot mit Kürbiskernen stand auf dem Plan. Da mein Freund Ingo auch von der Partie war, sahen die Laibe ordentlich und professionell gewirkt aus.

Ich hatte die Brote mit einem Teiggewicht von 1440 g geplant. Man sieht, dass der Ofen auf der Backfläche damit an seine Leistungsgrenze gelangt.

Bei diesem Laib haben wir probehalber auf das Einschneiden verzichtet. Rustikal aufgerissen sah es dann so aus – hat uns gefallen.

Sehr schöne gleichmäßige Porung und ein exzellenter Geschmack!

Am nächsten Tag habe ich Brötchen und Baguette gebacken, sie sollten am Abend frisch gegessen werden. Der Ofen musste nur wenig nachgeheizt werden, da er ja vom Vortag noch ordentlich Restwärme hatte.

Gemeinsam mit Ingo haben wir das Rezept mit Vor- und Sauerteig, Brühstück und Schrot entwickelt. Die Spannung war dann am Backtag recht groß, ob es auch so funktioniert, wie wir es uns gedacht hatten.

Zunächst habe ich kleine „Kugeln“ geformt. Damit bekommt der Teig schon mal ein wenig Oberflächenspannung.

Anschließend wurden die Baguettes und Großbrötchen geformt. Auf den folgenden Bildern sind sie bereits eingeschnitten und kurz vor dem Einschießen.

Die drei vorderen Teile auf dem Bild sind aus einem Bio-Fertigteig. Vor paar Wochen hatte sie mein Sohn aus Bayern mitgebracht, damit ich das mal in meinem Ofen abbacke.

Während ich mit dem Backergebnis aus unserem Rezept sehr zufrieden bin, waren mir die Bio-Brötchen etwas zu hell. Der Fertigteig war mit Teilen von Oliven versetzt. Obwohl ich sonst Oliven mag, waren diese Brötchen für mich auch vom Geschmack her gewöhnungsbedürftig.

Ich bleibe auch zukünftig beim Selbstgemachten, die haben überzeugt!

Einfach lecker!

An beiden Tagen wurde natürlich wieder die Restwärme des Ofens wenigstens zum Teil ausgenutzt. Leckerer Kuchen, auf meinen Wunsch halb Mohn – halb Puddingfüllung, wurde nach dem Brot gebacken und nach den Baguettes gingen Hühnchenteile in den Ofen.

Es war wieder ein leckerer Schmaus! Bis demnächst herzlich Micha – Der Brotbaecker

Veröffentlicht unter Backen | Verschlagwortet mit , , , , | 2 Kommentare

Besuch in der Backstube Ermer – bei Handwerksbäckern der Region reingeschaut

In Bernsdorf  gibt es die Bäckerei Ermer seit 1961, wobei die Bäckertradition in der Familie bereits 1935 begann, als der Großvater Rudolf Ermer in Lubin/Schlesien eine Bäckerei einrichtete.

Nach dem Krieg wurden Ermers vertrieben und 1947 begann in der neuen Heimat der Neuaufbau. Nach drei Jahren in Groß Särchen zog die Bäckerei Ermer dann 1950 nach Wittichenau um. Jochen Ermer, der Vater von Roland, machte sich 1960 in Wittichenau selbstständig.  1961 dann ein weiteres Geschäft in Bernsdorf, das  Roland im Jahre 1988 übernahm.  Heute gibt es zusätzlich zur Bäckerei mit Geschäft in Bernsdorf noch 2 feste Verkaufsfilialen, eine weitere in Bernsdorf und eine in Hoyerswerda. Freitags/samstags werden Backwaren auch im Missionshof Lieske zum Verkauf angeboten.

Die Philosophie der Bäckerei Ermer, mit insgesamt 29 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, könnte man etwa so zusammenfassen: „In einem modernen Handwerksbetrieb bewährte Tradition pflegen. Gute, natürliche Zutaten aus der Region bei handwerklicher Herstellung verarbeiten!“

Als ich gegen 02:00 Uhr in die Backstube eintrete, ist der Chef gerade dabei, leckeren Pudding zu kochen.

Roland Ermers Devise: Zum guten Handwerk gehört es, dass man Dinge, die gut selbst herzustellen sind, auch in der Backstube selbst erzeugt. Nach Möglichkeit mit regionalen Zutaten – die Milch für den Pudding kommt von der Krabat-Milchwelt und der Pudding ist auch ein ostdeutsches Produkt.

Nachdem ich alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter begrüßt hatte, fiel mir auf, dass es in der Backstube, in der mit Lehrling insgesamt 11 Leute arbeiten, recht ruhig zugeht. Fleißig wurde an den Arbeitsplätzen an der Herstellung des jeweiligen Backwerkes „gewerkelt“. Roland Ermer sagt: „Bäcker sind um diese Zeit maulfaule Leute! Sie machen fleißig ihre Arbeit, damit die Geschäfte zeitnah beliefert werden können, und erst zum Frühstück wird es munterer!“

Der Brotteig hat noch Zeit zum Gehen.

Insgesamt werden ca. 120 verschiedene Backwaren hergestellt. Im Wechsel gibt es täglich 4 unterschiedliche Brotsorten und 3-4 verschiedene Brötchen.

Gute Backwaren benötigen neben ausgezeichneten Zutaten aus der Region viel Zeit. Im Gärraum können sie bei langer temperaturgesteuerter Führung ihr volles Aroma entfalten. Roland Ermer, Landesobermeister der Bäckerinnung Sachsen – Saxonia, dazu: „Gut Ding will Weile haben – Zeit als Qualitätsmerkmal, mit dem kein Fertigbackmittel mithalten kann. Dem Teig die erforderliche Zeit zum Reifen geben, das macht heute einen gravierenden Unterschied zur industriellen Produktion.“

Nicht nur für die Faschingsnarren wurden diese beliebten Backwerke entwickelt:

Und natürlich gab es auch leckere Pfannkuchen:

Auch diese Leckereien sind nicht zu verachten!

Und die, die da ringsdrumherum waren…

…und nun noch mit leckerer Cremefüllung ausgestattet werden.

Auch wenn die Bäckerinnen und Bäcker beim Arbeiten recht „leise“ waren, meine laienhaften Fragen wurden geduldig beantwortet und dass sie Humor besitzen, konnte ich  an der Arbeitskleidung ablesen.

Beim Einschießen der Brote sollte man auch zupacken können, denn…

…da kommen einige Kilo auf den Abzieher drauf!

Der Stikkenwagen ist da etwas einfacher in der Handhabung.

Immer wieder fantastisch ist der frische Duft vom fertigen Backwerk – da kommt der Appetit automatisch.

Die beiden habe ich mir fürs Frühstück zur Seite gelegt. Halb Brötchen-/halb Brotteig – saulecker!

Täglich verlassen ca. 300 Brote die Backstube, an Freitagen und vor Feiertagen sind es etwa 800-1000 Brote – davon sind 400 Mischbrote.

Jetzt noch die Lieferkisten für die Filialen befüllen…

…und ein zufriedener Bäcker kann zum Frühstück gehen:

Zwischenzeitlich ist es 05:00 Uhr und im Verkaufsraum wurde die Theke bereits mit leckerem Kuchen bestückt, Brot und Brötchen kommen noch.

Ich bedanke mich bei Roland Ermer für den Einblick in seine Backstube und dafür, dass er sich die Zeit für mich und meine Fragen genommen hat. Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern danke ich dafür, dass sie mir bereitwillig Auskunft gaben und es ertrugen, dass ich manchmal im Wege stand! 😉

Allen wünsche ich eine gute Zeit, Gesundheit und Zufriedenheit bei der Arbeit herzlich Micha – Der Brotbaecker

Veröffentlicht unter Backen | Verschlagwortet mit , , , , , , | 5 Kommentare