Frohe Ostern

Allen Besuchern meines Blogs wünsche ich ein frohes Osterfest!
Herzlich Micha – Der Brotbaecker

Bei den Profis…

…zu Besuch kann man besonders als interessierter Laie sehr viel Informatives sehen. Die meisten Angebote dienen ganz natürlich zur Information der professionellen Nutzer, aber auch als Hobbybäcker erfährt man eine allgemeine Wissenserweiterung und manches kann man auch am häuslichen Steinbackofen umsetzen.

Der gestrige Besuch auf der Messe der Backprofis war ein echtes Erlebnis.

Nach der offiziellen Eröffnung der Messe durch den Ministerpräsidenten, Michael Kretschmer, informierte er sich an den Ständen der Aussteller in Begleitung des Obermeisters der Sächsischen Bäckerinnung, Roland Ermer, zu deren Angeboten.

Da in meiner „Backstube“ kein Platz für die großen Maschinen ist, habe ich diese Stände nur kurz in Augenschein genommen.

Bei den Gesprächen mit einigen Vertretern der Aussteller habe ich erfreulicherweise zur Kenntnis genommen, dass man sich insgesamt und  zunehmend wieder mehr der Verarbeitung natürlich belassener Backmehle und Zutaten zuwendet. Inwiefern diesem Anspruch jede Maschine gerecht werden kann, bleibt der Beurteilung der Profis vorbehalten.

Da will man nur hoffen, dass das Backen auch zukünftig kein Hexenwerk wird. Wenn man weiß, wie schwer es ist, Gutes zu backen, fragt man sich manchmal schon, wie machen die das?

Wenn ich mir meine Ergebnisse beim Backen von Baguette mit diesen Teilen im Vergleich ansehe, dann muss ich schon noch ein wenig üben!

Ich verliere nicht den Mut, zumal mir Jörg Schmid von den Wildbakers Zuspruch gab und bestätigte, dass es nicht ganz einfach ist, gute Baguette zu backen.

Johannes Hirth von den Wildbakers hat sich am Vorteig leider den Knöchel gebrochen und war deshalb nicht bei der Show anwesend.  Sein „Vertreter“ hat die Sache aber auch recht gut gemacht und die Zuschauer hatten nicht nur Spaß, sondern konnten auch von den in der Show bearbeiteten Produkten kosten.

Leider sind die Bedarfe nicht immer in der Menge gegeben, aber solche Brote zu backen würde mich auch mal reizen.

Ich bin jetzt nicht unbedingt der Kuchen- und Tortenbäcker, aber begeistert haben mich die nachfolgenden Teile schon sehr.

Hier ist der Osterhase noch mit einer „Schwalbe“ und Anhänger unterwegs!

Bei der anstrengenden Arbeit ermüdet selbst der fleißigste Eiermaler! 😉

Und der hier möchte die viele Arbeit in Vorbereitung auf das Fest gar nicht mehr sehen – er verkriecht sich einfach!

In den nächsten Tagen sind meine Enkelinnen zu Besuch und ich hoffe, sie haben mit mir Freude beim Backen in diesen tollen Formen, die ich auf der Messe erwerben konnte.

Ich wünsche ein frohes Osterfest bei schönem Wetter und angenehmen Temperaturen zum Eiersuchen!

Herzlich Micha – Der Brotbaecker

Roggenmischbrot und Weizengebäck

Die Vorräte waren alle und es wurde Zeit, wieder den Ofen zu heizen! Also frisch ans Werk und den Backtag in Angriff genommen.

Roggenmischbrot mit Kürbiskernen stand auf dem Plan. Da mein Freund Ingo auch von der Partie war, sahen die Laibe ordentlich und professionell gewirkt aus.

Ich hatte die Brote mit einem Teiggewicht von 1440 g geplant. Man sieht, dass der Ofen auf der Backfläche damit an seine Leistungsgrenze gelangt.

Bei diesem Laib haben wir probehalber auf das Einschneiden verzichtet. Rustikal aufgerissen sah es dann so aus – hat uns gefallen.

Sehr schöne gleichmäßige Porung und ein exzellenter Geschmack!

Am nächsten Tag habe ich Brötchen und Baguette gebacken, sie sollten am Abend frisch gegessen werden. Der Ofen musste nur wenig nachgeheizt werden, da er ja vom Vortag noch ordentlich Restwärme hatte.

Gemeinsam mit Ingo haben wir das Rezept mit Vor- und Sauerteig, Brühstück und Schrot entwickelt. Die Spannung war dann am Backtag recht groß, ob es auch so funktioniert, wie wir es uns gedacht hatten.

Zunächst habe ich kleine „Kugeln“ geformt. Damit bekommt der Teig schon mal ein wenig Oberflächenspannung.

Anschließend wurden die Baguettes und Großbrötchen geformt. Auf den folgenden Bildern sind sie bereits eingeschnitten und kurz vor dem Einschießen.

Die drei vorderen Teile auf dem Bild sind aus einem Bio-Fertigteig. Vor paar Wochen hatte sie mein Sohn aus Bayern mitgebracht, damit ich das mal in meinem Ofen abbacke.

Während ich mit dem Backergebnis aus unserem Rezept sehr zufrieden bin, waren mir die Bio-Brötchen etwas zu hell. Der Fertigteig war mit Teilen von Oliven versetzt. Obwohl ich sonst Oliven mag, waren diese Brötchen für mich auch vom Geschmack her gewöhnungsbedürftig.

Ich bleibe auch zukünftig beim Selbstgemachten, die haben überzeugt!

Einfach lecker!

An beiden Tagen wurde natürlich wieder die Restwärme des Ofens wenigstens zum Teil ausgenutzt. Leckerer Kuchen, auf meinen Wunsch halb Mohn – halb Puddingfüllung, wurde nach dem Brot gebacken und nach den Baguettes gingen Hühnchenteile in den Ofen.

Es war wieder ein leckerer Schmaus! Bis demnächst herzlich Micha – Der Brotbaecker

Besuch in der Backstube Ermer – bei Handwerksbäckern der Region reingeschaut

In Bernsdorf  gibt es die Bäckerei Ermer seit 1961, wobei die Bäckertradition in der Familie bereits 1935 begann, als der Großvater Rudolf Ermer in Lubin/Schlesien eine Bäckerei einrichtete.

Nach dem Krieg wurden Ermers vertrieben und 1947 begann in der neuen Heimat der Neuaufbau. Nach drei Jahren in Groß Särchen zog die Bäckerei Ermer dann 1950 nach Wittichenau um. Jochen Ermer, der Vater von Roland, machte sich 1960 in Wittichenau selbstständig.  1961 dann ein weiteres Geschäft in Bernsdorf, das  Roland im Jahre 1988 übernahm.  Heute gibt es zusätzlich zur Bäckerei mit Geschäft in Bernsdorf noch 2 feste Verkaufsfilialen, eine weitere in Bernsdorf und eine in Hoyerswerda. Freitags/samstags werden Backwaren auch im Missionshof Lieske zum Verkauf angeboten.

Die Philosophie der Bäckerei Ermer, mit insgesamt 29 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, könnte man etwa so zusammenfassen: „In einem modernen Handwerksbetrieb bewährte Tradition pflegen. Gute, natürliche Zutaten aus der Region bei handwerklicher Herstellung verarbeiten!“

Als ich gegen 02:00 Uhr in die Backstube eintrete, ist der Chef gerade dabei, leckeren Pudding zu kochen.

Roland Ermers Devise: Zum guten Handwerk gehört es, dass man Dinge, die gut selbst herzustellen sind, auch in der Backstube selbst erzeugt. Nach Möglichkeit mit regionalen Zutaten – die Milch für den Pudding kommt von der Krabat-Milchwelt und der Pudding ist auch ein ostdeutsches Produkt.

Nachdem ich alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter begrüßt hatte, fiel mir auf, dass es in der Backstube, in der mit Lehrling insgesamt 11 Leute arbeiten, recht ruhig zugeht. Fleißig wurde an den Arbeitsplätzen an der Herstellung des jeweiligen Backwerkes „gewerkelt“. Roland Ermer sagt: „Bäcker sind um diese Zeit maulfaule Leute! Sie machen fleißig ihre Arbeit, damit die Geschäfte zeitnah beliefert werden können, und erst zum Frühstück wird es munterer!“

Der Brotteig hat noch Zeit zum Gehen.

Insgesamt werden ca. 120 verschiedene Backwaren hergestellt. Im Wechsel gibt es täglich 4 unterschiedliche Brotsorten und 3-4 verschiedene Brötchen.

Gute Backwaren benötigen neben ausgezeichneten Zutaten aus der Region viel Zeit. Im Gärraum können sie bei langer temperaturgesteuerter Führung ihr volles Aroma entfalten. Roland Ermer, Landesobermeister der Bäckerinnung Sachsen – Saxonia, dazu: „Gut Ding will Weile haben – Zeit als Qualitätsmerkmal, mit dem kein Fertigbackmittel mithalten kann. Dem Teig die erforderliche Zeit zum Reifen geben, das macht heute einen gravierenden Unterschied zur industriellen Produktion.“

Nicht nur für die Faschingsnarren wurden diese beliebten Backwerke entwickelt:

Und natürlich gab es auch leckere Pfannkuchen:

Auch diese Leckereien sind nicht zu verachten!

Und die, die da ringsdrumherum waren…

…und nun noch mit leckerer Cremefüllung ausgestattet werden.

Auch wenn die Bäckerinnen und Bäcker beim Arbeiten recht „leise“ waren, meine laienhaften Fragen wurden geduldig beantwortet und dass sie Humor besitzen, konnte ich  an der Arbeitskleidung ablesen.

Beim Einschießen der Brote sollte man auch zupacken können, denn…

…da kommen einige Kilo auf den Abzieher drauf!

Der Stikkenwagen ist da etwas einfacher in der Handhabung.

Immer wieder fantastisch ist der frische Duft vom fertigen Backwerk – da kommt der Appetit automatisch.

Die beiden habe ich mir fürs Frühstück zur Seite gelegt. Halb Brötchen-/halb Brotteig – saulecker!

Täglich verlassen ca. 300 Brote die Backstube, an Freitagen und vor Feiertagen sind es etwa 800-1000 Brote – davon sind 400 Mischbrote.

Jetzt noch die Lieferkisten für die Filialen befüllen…

…und ein zufriedener Bäcker kann zum Frühstück gehen:

Zwischenzeitlich ist es 05:00 Uhr und im Verkaufsraum wurde die Theke bereits mit leckerem Kuchen bestückt, Brot und Brötchen kommen noch.

Ich bedanke mich bei Roland Ermer für den Einblick in seine Backstube und dafür, dass er sich die Zeit für mich und meine Fragen genommen hat. Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern danke ich dafür, dass sie mir bereitwillig Auskunft gaben und es ertrugen, dass ich manchmal im Wege stand! 😉

Allen wünsche ich eine gute Zeit, Gesundheit und Zufriedenheit bei der Arbeit herzlich Micha – Der Brotbaecker

Winterpause am Backofen beendet

Das schöne Wetter der letzten Tage lockte und ich habe die Winterpause am Backofen beendet. Schön war, dass Ingo Zeit hatte und mich tatkräftig am Samstag mit seinem Wissen und Können unterstütze.

Damit der Ofen am Backtag nicht so schnell seine Wärme verliert, habe ich bereits am Vorabend schon mal durchgeheizt.

Wie immer, habe ich auch diesmal am Vorabend bereits umfangreiche Vorbereitungen getroffen, damit es dann am Backtag zügig aber ohne Hektik losgehen kann.

Sonnenblumenkerne und Roggenschrot als Brühstück:

Weizenvorteig:

Sauerteig:

Der Brötchen- und Baguetteteig stand über Nacht im Kühlschrank:

Da diesmal auch Streuselschnecken mit Puddingfüllung gebacken werden sollten, wurde der Pudding bereits am Vorabend gekocht. Um Hautbildung zu vermeiden, habe ich die Folie direkt auf die Oberfläche gelegt.

Zuerst wurden Brötchen und Baguettes gemacht und gebacken.

Mit viel Dampf gebacken, hätte alles bestens ausgehen können, doch manchmal liegt der Teufel im Detail. Unzufrieden bei diesem Weizengebäck bin ich mit dem Ofentrieb, Brötchen und Baguette sind deutlich zu kompakt.

Geschmacklich hervorragend, hat ein Teil der Brötchen zu viele „Röststoffe“ gebildet und musste entsorgt werden. Ich habe zu spät bemerkt, dass der Ofen keine gleichmäßige Grundwärme hatte.

Etwas konnte gerettet werden, die Brötchen rechts im Bild allerdings waren von unten total verkohlt 😦

Die Brotteiglinge gingen sehr gut auf. Diesmal haben wir sie bemehlt, weil ich es so mag.

Das prächtige Aussehen und die Gleichmäßigkeit verdanken die Teiglinge dem handwerklichen Geschick eines gelernten Bäckers. Ich bin immer wieder davon  begeistert, wie Ingo das in einer „Affengeschwindigkeit“ hin bekommt. Langsam verliere ich aber auch die Hoffnung, dass ich das noch ansatzweise so gut lerne wie er!  😉

Zum Abschluß des Backtages kamen die Streuselschnecken in den Ofen. Lecker!

Herzlichen Dank meinem Freund Ingo, der mir wieder sehr geholfen hat!

Ich wünsche eine gute Zeit! Euer Micha – Der Brotbaecker