Die Bäckerei, die ich gestern besucht habe, gibt es bereits seit 1930. Als Bäckerei Lake gegründet, kam sie durch den Opa von Frau Köhler in Familienbesitz – es wurde die Bäckerei Graupner. Als die Eltern das Bäckererbe übernahmen, hieß sie dann Bäckerei Tschech und seit 1990 wird der Handwerksbetrieb von Frau Michaela Köhler als Landbäckerei Köhler geführt.
Der Meisterbetrieb hat insgesamt 12 Mitarbeiter, fünf in der Backstube und 7 im Verkauf. Bis vor 5/6 Jahren wurde auch ein Lehrling ausgebildet, doch aufgrund mangelnden Interesses bei den jungen Leuten gibt es derzeit keine Bewerber. Als es vor mehreren Jahren einen jungen Mann gab, der sehr gerne den Bäckerberuf erlernen wollte, musste er nach 14 Tagen wegen einer Mehlallergie seinen Berufswunsch wieder aufgeben.
Aufgrund des Alters der aktuellen Mitarbeiter ist die derzeitige Arbeitskräftelage bei der Bäckerei nicht präker und eine Übernahme des Betriebes durch die Tochter, die Meisterin und Betriebswirtin ist, vorgesehen. Aber bis dahin ist noch ein wenig Zeit, sagt der Ehe-mann der Chefin. Er selbst ist gelernter Dachdecker und hat schon immer mal in der Backstube der Schwiegereltern ausgeholfen. Als sich die Köhlers 1990 entschlossen, den elterlichen Betrieb zu übernehmen und fortzuführen, fiel auch die Entscheidung, dass Jürgen Köhler ganz ins Bäckerhandwerk einsteigt und seinen ursprünglich erlernten Beruf aufgibt. Wenn man ihn in der Backstube beobachtet, dann merkt man, dass ihm die Arbeit Freude macht und die Entscheidung richtig war.
Neben der Bäckerei und dem dazugehörigen Laden in Bröthen gibt es noch eine Filiale in der Hoyerswerdaer Friedrichsstraße und am Nachmittag werden mit dem mobilen Ver-kaufswagen die umliegenden Dörfer mit frischen Backwaren versorgt. Kurz nach der Wende gehörte die Bäckerei Köhler zu den ersten, die auf diese Weise das Umland ver-sorgten.
Täglich werden im Betrieb ca. 240 Mischbrote und eine ganze Reihe von Spezialbroten gebacken, am Freitag sind es über 400 Brote. Einige Hundert Brötchen und diverse Kuchen und Gebäcke, teils – wie Stollen oder Ostergebäck – saisonabhängig, ergänzen das umfangreiche Sortiment. Alles wird selbst produziert und um ein konstantes Angebot zu sichern, teils vorgefertigt und als gefrostete Ware vorgehalten.
Die Mehle bezieht die Bäckerei Köhler hauptsächlich aus der Sollschwitzer Mühle. Robert Bresan, der Sollschwitzer Müller, mahlt dort bereits in vierter Generation Getreide aus der Region.
Aus der Siloanlage, die Vorräte reichen für ca. 14 Tage, kommt das Mehl über Rohrleitung automatisch je nach angeforderter Menge und Sorte entweder gleich in die Teigkneter oder in die Vorratstonnen.
Moderne Öfen, Gärschränke und Maschinen prägen den Gesamteindruck der Backstube. Aber auch altbewährte Technik aus der Gründungszeit des Betriebes verrichtet bis heute zuverlässig ihren Dienst.
Bei der Arbeitsorganisation einer so umfangreichen Produktvielfalt hilft es, die vorberei-teten Zutaten für die einzelnen Backwaren ordentlich zu beschriften.
Als regionaler Bäckereibetrieb bemüht sich Familie Köhler neben dem Mehl auch andere Zutaten regional einzukaufen. Milch- und Milchprodukte liefert zum Beispiel die Krabat-Milchwelt, Erdbeeren kommen von der Erdbeerplantage Kubitz und vom Pflanzenhof Schulze erhalten die Köhlers frischen Rhabarber.
Die Brötchen werden in dieser Maschine geformt und nehmen dem Bäcker zwar an dieser Stelle viel Fleißarbeit ab, bei Broten und Baguettes und bei der Weiterbearbeitung bleibt die Handarbeit aber nach wie vor bestimmend.
Viel Handarbeit ist auch beim Kuchen und den Kleingebäcken zu leisten. Der Kuchenteig ist portioniert und darf sich, bevor er auf dem Blech ausgerollt wird, erst einmal ein wenig entspannen.
Hier werden das Plundergebäck aprikotiert, …
… die Pfannenkuchen ausgebacken und …
… die Donuts „verschönert“!
Aufgrund des vielen Zuckers nicht unbedingt meine Lieblingsgebäcke, aber viele Kunden der Bäckerei mögen es. Ich gehe dann lieber wieder zur „Brotkunst“.
Die meisten Brote der Bäckerei Köhler habe ich schon selbst gegessen und war immer wieder vom Geschmack und Mundgefühl begeistert.
Schöne knackige Kruste, eine feuchte Krume und den hervorragenden Geschmack der gut ausgebackenen Mischbrote liebe ich immer wieder. Eine gute Abwechslung zu den von mir gelegentlich selbst gebackenen Broten.
Auch bei den Brötchen und Weißgebäcken gibt es eine Vielfalt, die die meisten Kunden-wünsche erfüllen dürfte.
Gegen Morgen werden dann allmählich die Auslagen des Ladens aufgefüllt und die ersten Kunden können bald kommen.
Am Tage haben die Kunden dann die Qual der Wahl 😉
Auf Empfehlung von Jürgen Köhler habe ich mir zum Abschluss meines Backstubenbe-suches neben frischen Brötchen ein Roggenvollkornschrotbrot mitgenommen, es sei sein Lieblingsbrot.
Der Geschmack ist vortrefflich, es wird wohl beim zukünftigen Einkauf in der Bäckerei ein neuer Favorit von mir.
Am nächsten Freitag backe ich wieder selbst in meinem Steinofen. Das Anstellgut für meinen Sauerteig hole ich mir übrigens – soweit ich den nicht selbst pflege – bereits seit ein paar Jahren frisch in der Bäckerei Köhler.
Es war ein interessanter und sehr angenehmer Aufenthalt in der Backstube, der auch durch die Freundlichkeit und Auskunftsbereitschaft der „Backstubenmannschaft“ für mich sehr angenehm war. Herzlichen Dank dafür, dass ich diese Einblicke haben durfte.
Herzlich Micha – Der Brotbaecker
Mehl, Salz und Malz abwiegen, Brotgewürz und Hefe bereitstellen. Vorteig anrühren und den Sauerteig in der ersten Stufe für 4 Studen führen und für die zweite Stufe in die Backröhre stellen.
Zum Abschluss wurde noch ein Pflaumen-/Apfelkuchen gebacken. Lecker!!!
