Brot im Steinofen zu backen… (Teil 1)

…war früher oft ein Muss, um überhaupt Brot im Hause zu haben. Heute wird von immer mehr Leuten erkannt, dass es schon einen Unterschied zum Backwerk des Discounters gibt, wenn das Brot selbst gebacken wird. Außerdem stärkt das gemeinsame Backen mittlerweile vielerorts die dörfliche Gemeinschaft und unterstützt so manche Vereinsaktivität. So ähnlich haben wohl auch die Leute um Kirch Mulsows Bürgermeister Thomas Jenjahn gedacht. Das frühere Spritzenhaus auf dem Gutshof in Garvensdorf war baufällig. Die Fassade unansehnlich, das Dach defekt, Fenster und Türen fehlten bereits. Innen lagerte Bauschutt.

Aus dem alten Feuerwehrspritzenhaus sollte nun ein Backhaus entstehen, so hatte es der Rat beschlossen. Eigenmittel wurden bereitgestellt und Fördermittel beantragt. Mit dem Bau des Ofens wurde Olaf Giertz beauftragt, der Bruder meines Backfreundes Ingo. Von Beruf Ofenbaumeister und bereits mit Erfahrungen beim Bau von Steinbacköfen ausgestattet, machte er sich mit einigen Helfern aus der Gemeinde im zeitigen Sommer des vorigen Jahres an die Arbeit. Das Beräumen und Entkernen des alten Hauses war der erste Akt, neue Abflüsse und eine neue innere Grundplatte folgten.

Das Dach wurde neu eingedeckt und eine hölzerne Außenverkleidung angebracht.

Während das Innere des alten Hauses als Backstube genutzt werden soll, wird der Ofen an eine Wand „angebaut“ und mit einem Überdach versehen. Auf dem folgenden Bild war das Fundament für den Ofen bereits gegossen und der Grundriß ist deutlich erkennbar.

Das Überdach für den Backofen wurde an die alte Dachkonstruktion angeflanscht. Der Schornstein an der Stirnseite des bereits verkleideten Backhauses dient dem Backofen und einer zusätzlichen Feuerstelle im Innenraum.

Langsam nimmt der Ofen Gestalt an. Damit die entsprechende Kapazität beim Backen zu verschiedenen Anlässen vorhanden ist, sollte der Ofen nach Fertigstellung zwei Backetagen haben.

Die ersten Schamottesteine für die Züge des Fuchses sind bereits angemauert.

Durch den Fuchs wird die Wärmeausbeute optimiert und das Backgewölbe zusätzlich erwärmt.

Der Ofen sollte nicht nur funktional sein, sondern sich auch ästhetisch in das optische Bild des Gesamtvorhabens einfügen.

Das obenliegende Ofenrohr (Abgasrohr des Backofens) soll später gleichzeitig den Raum heizen. Rechts neben dem Ofen entstand ein stationärer Gärschrank.

Am Platz links neben dem Ofen sollen die Knetmaschine und Kornmühle ihren Platz finden – entsprechende Elektroanschlüsse sind schon montiert.

Beim Bau wurden sehr viele hilfreiche Dinge berücksichtigt. Neben einer zusätzlichen Feuerstelle und einer ordentlichen Abwaschgelegenheit sollte es auch ausreichend Arbeitsfläche geben.

Wie sich das Ganze beim Backen bewährt hat, erfahrt ihr im Teil 2. Bis dahin eine gute Zeit wünscht Micha – Der Brotbaecker

 

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Ein letztes Mal…

…für dieses Jahr wurde gestern der Ofen geheizt und gebacken. Mit meinem Freund Ingo wollte ich ein neues Rezept für Roggenvollkornbrot ausprobieren. Doch zunächst wurden wieder Brötchen nach einem etwas abgewandelten Rezept von Bäcker Süpke gebacken.

Ingo meinte, wir sollten die Brötchen nicht einschneiden sondern „rustikal“ aufgehen lassen. Deshalb wurden sie zunächst mit dem Schluss nach unten zur Gare gestellt.

Nach gut einer Stunde wurde gewendet und in den Ofen eingeschossen.

Der Ofentrieb war gut, allerdings habe ich immer wieder aufgrund des etwas zu hohen Backgewölbes Probleme mit der Oberhitze. Dadurch werden insbesondere die Brötchen nicht immer so braun, wie ich das gerne hätte. Der Geschmack und die Rösche waren aber sehr  zufriedenstellend.

Insgesamt war dem Ofen gestern anzumerken, dass er wohl schon im Winterschlaf war. Ich musste nach den Brötchen nochmals nachheizen, denn die Temperatur war auf 200 Grad C abgesackt. Das wäre für unsere Vollkornbrote in den Blechbackformen deutlich zu wenig gewesen.

Also nochmals angefeuert und darauf gewartet, dass auch noch der letzte Ruß vom Gewölbe abbrennt. Zwischenzeitlich war der Teig gemischt. Roggenvollkornmehl, etwas Weizenvollkornmehl dazu und gebrühte Sonnenblumenkerne.

Das war schon eine Herausforderung – sehr gut durchmischt aber klebrig vom Feinsten.

Die Backformen hatte ich bereits beim letzten Backtag eingebrannt, nun werden sie ihre Feuertaufe bestehen müssen. Die beiden Bleche links, einmal mit nassem Tuch und das andere mit Haferflocken dienten als Hilfen für die“Beschichtung“ der Teiglinge.

Während ich versucht habe beim Abwiegen meine Hände ziemlich teigfrei zu halten, übernahm Ingo das Formen und Beschichten der Teiglinge. Am Ende macht alles einen guten Eindruck – jetzt muss es nur noch ordentlich gehen und backen.

Nach gut 90 Minuten Stehzeit gingen die Teiglinge bei ca. 260 Grad C in den Ofen. Etwa eine Stunde Backzeit und das Ergebnis war schon optisch sehr ansprechend.

Ungeduldig warteten wir darauf, dass das Brot etwas abgekühlt war, um es endlich anzuschneiden und zu verkosten.

Mit geräuchertem Ostseeaal eine himmlische Erfahrung! Das Rezept wird definitiv öfter nachgebacken.

Ich hoffe, ihr habt am heutigen Silvesterabend auch ein gutes Essen vor euch und wünsche allen Lesern einen guten Rutsch, Gesundheit und viel Glück im neuen Jahr!

Herzlich Micha – Der Brotbaecker

So schnell ist ein Jahr vorüber!

Ich wünsche allen Freunden und Besuchern meines Blogs ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Herzlich Micha – Der Brotbaecker

 

Das wäre beinahe…

…richtig schief gelaufen. Gewöhnlich, wie diesmal auch, zünde ich vor dem Frühstück das Brennmaterial im bereits vor Tagen gefüllten Ofen an. Während der Frühstückspause brennt das Material soweit durch, dass ich es gut über die gesamte Heizfläche verteilen kann. Als ich nun nach zirka einer Stunde an den Ofen kam, stand das Thermometer auf „0“ Grad. Da ging mir doch tatsächlich das Feuer aus. Nur gut, dass ich  kontrolliert habe.

Mit etwas mehr als einer Stunde Verspätung wurde der Ofen nochmals angeheizt und das Holz war nach weiteren zwei Stunden soweit abgebrannt, dass ausgeräumt werden konnte.

Am Abend vorher bereite ich den Backtag soweit vor, dass es am nächsten Tag schön ruhig ablaufen kann und keine Hektik aufkommt.

Das Altbrot wurde zerkleinert, das Mehl und die Gewürze wurden abgewogen und bereitgestellt.

Den Brötchen- und Vorteig habe ich ebenfalls am Vorabend geknetet, damit sie dann über Nacht im Kühlschrank gehen und ihr volles Aroma entfalten können.

Die Konsistenz stimmt! Ich habe dem Teig noch etwas Weizenschrot zugegeben, dadurch erhalten die Brötchen einen noch besseren Geschmack und werden vom Biss her knackiger.

Am Backtag ist der Brötchenteig sehr gut aufgegangen und hat Aroma dazugewonnen.

Gute zwei Stunden vor der Aufarbeitung nehme ich ihn aus dem Kühlschrank und lasse ihn akklimatisieren.

Mit viel Dampf wird eingeschossen und knapp 30 Minuten gebacken. Diesmal habe ich ein Blech bereits nach 10 Minuten aus dem Ofen genommen. Diese Brötchen gingen, nachdem sie abgekühlt waren, in den Frost und können nun bei Bedarf frisch aufgebacken werden.

Die erste Verkostung der fertig gebackenen Brötchen ohne Belag: hervorragender Geschmack und gute Konsistenz, sowohl knackige Kruste als auch weiche Krume.

Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen ging gut auf und entwickelte sich im Ofen ebenfalls prächtig weiter.

Es war wieder ein schöner Backtag mit einem guten Ergebnis. Demnächst werde ich Vollkornbrote backen, die neuen Backformen sind bereits eingebrannt. Jetzt muss ich nur noch ein passendes Rezept für 11-12 kg Teig suchen. Schauen wir mal, vielleicht klappt es ja noch im Dezember.

Bis dahin wünsche ich eine gute Adventszeit und verbleibe mit den besten Grüßen – Micha – Der Brotbaecker

Das Wetter…

…war nicht gerade in guter Laune, als wir uns auf den Weg zu Alfons Schuhbecks „Teatro“ begaben. Es regnete so kräftig, dass wir auf einem Teil der Autobahn in Schrittgeschwindigkeit fahren mussten, und der Wind blies so stark, als wenn er mit aller Macht und gerade jetzt auch die allerletzten Bäume entlauben müsste.

Bereits vor einem Jahr hatte ich die Karten von den Kindern geschenkt bekommen und es wurde endlich Zeit, sie auch einzulösen. Als wir am Zelt des Teatro ankamen, regnete es glücklicherweise nicht mehr ganz so heftig. Eine angenehme festliche Atmosphäre ging vom Raum des Zeltes aus.

Gezeigt wurde ein erstklassiges Varieteprogramm, von dem ich aus urheberrechtlichen Gründen allerdings keine Bilder gemacht habe. Zwischen den Darbietungen, darunter auch Artisten, die mit dem goldenen und bronzenen Clown beim Circusfestival in Monte Carlo ausgezeichnet worden waren, gab es ein Viergänge-Menü von allerbester Güte.

Als ersten Gang gab es Kabeljau auf Cremespinat in Rotweinbutter und Champagner-schaum – einfach köstlich.

Durchs Programm führten Willer Nicolodi (CH/IT) – Bauchredner und Ully Loup (D) – Zauberkünstler mit einer lockeren und amüsanten Moderation. Und natürlich zeigten sie auch, was sie künstlerisch hervorragend beherrschen.

Der zweite Gang war „einfach raffiniert“, es gab Nudeln mit Trüffel und Parmesan.

Als dritten Gang gab es fantastisch zartes Rinderfilet mit Kartoffelgratin, Schalottenjus und mediterranes Gemüse.

Neben den bereits genannten Künstlern traten zwischen den Gängen mit ihren Programmen auf: Trio Queen (UA) – Akrobatik; Anastasiia Vashchenko (RU) – Luftakrobatik; Dustin Nicolodi (CH/IT) – Zauberer, Comedian, Jongleur; Davide Zongoli (IT) – Pole Akrobatik; Flight of Passion (UA) – Luftakrobatik; Matt & Valentina (GB) – Skate Duo und Pavel Stankevych (UA) – Equilibre. Musikalische Einlagen mit Tanz bot das Showensemble, die „teatro singing waiters“ sehr unterhaltsam dar.

Den kulinarischen Abschluss bildete die „Venezianische Maske“ – Blutorangenmousse, Pistaziencreme, Mango-Berberitzen-Ragout und leckeres Stracciatella-Eis.

Wir hatten bereits an dieser Stelle für uns konstatiert – es war ein sehr schöner, unterhaltsamer und kulinarisch ausgezeichneter Abend und dann noch die Überraschung:

Alfons Schuhbeck erscheint, begrüßt das Publikum und singt zwei Lieder – und das sehr gut! Kann locker mit so manchem Musiker des Landes konkurrieren. Besonders habe ich mich gefreut, dass er nach der Show auch noch Zeit fand, mit den Gästen einen Plausch zu machen.

Herzlichen Dank an Herrn Schuhbeck und sein Team, es hat uns sehr gefallen.

 

Es wurde wieder gebacken

Früher ging es bei mir am Backtag manchmal ziemlich hektisch zu. Die Abläufe waren noch nicht verinnerlicht und vorbereitet hatte ich am Vortag auch nix. Seit geraumer Zeit ist das anders und obwohl es am Backtag viel zu tun gibt, geht alles deutlich entspannter zu.

Am Vorabend wiege ich das benötigte Mehl, das Salz und die Gewürze ab. Dann werden der Vor- und Sauerteig angesetzt. Sauerteig kommt in die Backröhre und bleibt dort bei eingeschaltetem Licht über Nacht. Der Vorteig kommt in den Kühlschrank.

Seit langer Zeit reizt es mich schon Brötchen zu backen, die ähnlich schmecken wie die, die ich in meiner Jugendzeit auf dem Weg zur Schule für 10 Pfennig beim Bäcker gekauft habe. Langsam dürfte ich den Geschmack getroffen haben. Der Teig wird ebenfalls bereits am Vortag zusammengerührt.

Der Brötchenteig wurde zunächst auf der ersten und dann auf der zweiten Stufe jeweils ca. 10 und 5 Minuten geknetet.

Das Brötchenrezept lehnt sich an das DDR-Brötchenrezept von Bäcker Süpke an, wobei ich dem Teig noch ein wenig Weizenschrot hinzugebe.

Nachdem der Teig ca. 2 Stunden in der Stube gestanden hat, kommt er über Nacht in den Kühlschrank und darf dort weiter gehen.

Am nächsten Morgen lasse ich ihn, bevor er weiter verarbeitet wird wieder ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

Auch der Sauerteig hat sich gut entwickelt, darf aber noch ein wenig auf seine Weiter-verarbeitung warten.

Zwischendurch habe ich am frühen Morgen den Ofen angeheizt, den Brötchenteig zwei mal mit Pausen dazwischen gefaltet und anschließend die Brötchen geformt.

Als das Holz abgebrannt war, habe ich den Ofen ausgeräumt und er durfte noch eine gute halbe Stunde Abstehen. Die Brötchen hatten in dieser Zeit Gelegenheit zum Gehen.

Damit sich der Ofentrieb gut entwickeln kann, wurde kräftig Schwaden erzeugt. Es hat sich gut ausgezahlt hat, denn mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden.

Während die Brötchen im Ofen waren, wurden die Brotteiglinge (Weizenmischbrot mit Leinsamen) in die Gärkörbe gebracht.

Teigtemperatur war ok, die Teiglinge gingen gut auf.

Auch mit dem Brotbackergebnis bin ich zufrieden, wobei ich beim nächsten Mal die Einschnitte nicht ganz so tief machen werde.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ein schöner und vom Ergebnis sehr zufriedenstellender Backtag war das wieder. Da mein Freund Ingo an dem Tag ebenfalls gebacken hat, hatten wir auch Vergnügen dabei, uns per WhatsApp über die jeweiligen Backfortschritte zu informieren.

Der Anschnitt zeigt eine gute Porung und ein prächtiger Geschmack, sowohl bei den Brötchen als auch beim Brot waren die verdiente Belohnung für die Mühe des Tages!

Eine gute Zeit wünsche ich bis zum nächsten Mal Euer Micha – Der Brotbaecker

Weimar…

…ist immer wieder eine Reise wert.

Ein Spaziergang durch den Park an der Ilm zum Goethegartenhaus gehört bei unseren Aufenthalten in der Dichterstadt zum festen Programmpunkt.

Bei herrlichem Herbstwetter kann man im Park prächtig entspannen und wenn dann auch noch handgemachte Musik im Hintergrund erklingt, ist die Idylle einmalig vollkommen.

Wie schon oft, haben wir auch diesmal die verschiedenen Perspektiven der zahlreichen Sichtachsen im Park und am Gartenhaus genossen.

Aber auch ein ausgiebiger Bummel über den Weimarer Zwiebelmarkt hatte seine Reize.

Das gute Wetter hatte dieses Jahr besonders viele Besucher angelockt, deshalb haben wir unsere Einkäufe während der frühen Morgenstunden erledigt – da war es noch nicht so voll.

Das traditionelle Anschneiden des Zwiebelkuchens durch die Zwiebelmarktkönigin Gina-Marie und den Oberbürgermeister konnte ich bei den vielen Leuten auf dem Markt leider nicht fotografieren, dazu war die Bühne zu niedrig und ich zu weit weg.

Dafür kam ich auf dem historischen Teil des Marktes an den Mutzbratengrill ganz dicht heran 😉

Neben sehr schönen Marktständen verschiedener Händler, vielen kulinarischen Genüssen waren auch Gaukler und Musiker zu Gange und unterhielten sehr abwechslungsreich mit ihrer Kunst.

Am Abend hatten wir in unserem Hotel die Möglichkeit mit Herrn Udo Pötzschke zu sprechen.

Bereits als Kind fuhr er mit seinen Eltern zum Zwiebelmarkt. Nun schon seit vielen Jahren selbst Zwiebelbauer im Nebenerwerb, kommt er regelmäßig nach Weimar. Es war sehr interessant ihm zuzuhören, als er über die Entwicklung sprach und einen tieferen Einblick in die Geschichte dieses traditionellen Marktes gab und die Probleme der Händler über die Jahre darstellte. Enorme Handarbeit beim Zwiebelanbau, der Ernte und der Vorbereitung der Vermarktung, Rispen- und Gesteckherstellung sowie fehlender Nachwuchs sind hier nur einige wenige Stichworte. Danke für die Einblicke!

Das Schloss Belvedere mit seinem zauberhaften Park und der großen Orangerie waren am Abreisetag ein schöner Abschluss erlebnisreicher Tage.

Auch nächstes Jahr werden wir wieder nach Weimar reisen, auf dem Programm stehen dann das Bauhaus und der Philosoph Nietzsche. Ich freue mich bereits jetzt darauf.

Eine gute Zeit wünscht Micha – Der Brotbaecker

Ein erlebnisreicher Sommer…

…verabschiedet sich und der Herbst hält bereits allerorten Einzug. An regnerischen Tagen habe nun auch ich wieder mehr Zeit, um Blogbeiträge zu erstellen.

Am letzten Samstag wurde wieder gebacken. Zunächst habe ich Brötchen nach einem Rezept von Bäcker Süpke in den Ofen geschoben.

Den Teig habe ich über Nacht im Kühlschrank kalt geführt und vor dem Aufarbeiten habe ich ihn gute 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Knusprig und lecker waren sie geworden, auch wenn ich mir noch ein klein wenig mehr Ofentrieb gewünscht hätte.

Die Teigtemperatur beim Brotteig war ok.

Bis zur optimalen Gare dauert es noch ein paar Minuten und dann geht es in den Ofen.

Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen insgesamt ca. 50 Minuten gebacken.

Und es sieht nicht nur gut aus, sondern es duftet fantastisch und…

…schmeckt saulecker 😉

Am Abend gab es dann zu diesem leckeren Brot den bereits am Vortag eingelegten Mutz-braten.

Mit Freunden klang ein schöner und erfolgreicher Backtag aus. Auch wenn ein solches Programm etwas Mühe abverlangt, war ich am Ende des Tages doch recht zufrieden.

Mit herzlichen Grüßen verbleibe ich bis demnächst als euer Micha – Der Brotbaecker

Einen haben wir noch ;-)

Vor der Sommerpause noch ein kleiner Bericht über den Besuch einer prächtigen botanischen Schau. Pirna-Zuschendorf ist nicht nur eine gute Adresse für Kamelien-, Azaleen- und Bonsaifreunde, sondern auch für Hortensienliebhaber. Seit Jahren haben wir „Anlauf“ genommen und nun endlich hat es geklappt.

Die Gärtner des Landschlosses haben uns bislang bei allen gezeigten Schauen überzeugt und begeistert, auch mit der Präsentation der Hortensien haben sie eine hervorragende Arbeit geleistet.

Die diesjährige XII. Hortensienschau beschäftigt sich mit frühen deutschen Sorten und steht unter dem Motto „Die goldenen 20iger Jahre“ für die Besucher noch bis zum 06.08.2017 offen.

Bereits auf dem Weg zum Schlossgebäude sind prächtige Stauden…

…und Blüten zu bewundern.

Die Farben- und Formenvielfalt ist überwältigend.

Irgendwie passen die Vorstellungen über die 20-er Jahre und die üppigen Blüten der Hortensien sehr gut zusammen.

Beeindruckend sind auch die Gestaltungselemente aus den Hortensienblüten.

Für Natur- und Pflanzenfreunde ist das ein absolut zu empfehlender Ausflug.

Eine gute Zeit wünscht und herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker

Neue Rezepte ausprobiert

Am letzten Wochenende wurde wieder mal gebacken und ich habe gemeinsam mit Ingo neue Rezepte ausprobiert.

Das Brötchenrezept habe ich bei Werner Danz gefunden.

Beim Formen muss noch ein wenig geübt werden, damit die Brötchen gleichmäßiger werden. Nachdem der Ofen bereits am Vorteig geheizt worden war und darin schon leckerer Mohnkuchen gebacken wurde…,

…musste ich am Backtag nicht mehr so viel Holz verbrennen.

Ausräumen, aushudeln und Ofen eine gute Stunde abstehen lassen.

Geschmacklich waren die Teile eine Wucht und werden wohl jetzt öfter auf dem Backplan stehen 😉

Nachdem ich mir den Film über den Bäcker vom Lorettohof, Günther Weber, angesehen hatte, habe ich die Angaben zu seinem Brotrezept mit Ingos Hilfe auf meine Belange adaptiert.

Vor- und Sauerteig habe ich über Nacht im Kessel gehen lassen. Mehlmengen, Salz und Gewürze waren abgewogen und dazu gegeben. Wir mussten mit dem Wasser etwas experimentieren, bis die gewünschte Konsistenz des Teiges erreicht war.

Und dann wurde kräftig geknetet.

Ein paar Minuten kann man den Teiglingen noch gönnen.

Es ist deutlich zu sehen, dass sich das Volumen während der Gare vergrößert hat. Nun geht es aber flott in den Ofen!

Ich habe reichlich Schwaden gegeben und der Ofentrieb entwickelt sich, wie man sieht recht gut.

Das Endergebnis sieht optisch ansprechend und köstlich aus.

Der Anschnitt zeigt, dass auch die Krume gut geworden ist…

…und obwohl ich bislang eher Roggenmischbrote mochte, wird dieses Brot ganz bestimmt öfter gebacken.

Ich wünsche eine gute Zeit und lege hier mal eine kleine Sommerpause ein!

Herzlich Euer Micha – Der Brotbaecker