Langer Backnachmittag bei einem Profi

Als ich bei Ingo ankam, war die Backstube geputzt und für den ersten Backgang bestens vorbereitet.
 
 
Meinen Sauerteig habe ich bislang immer recht weich als Vollsauer geführt, das hat zur Folge, dass er auch verhältnismäßig rasch verarbeitet werden muss. Ingos Sauer wird als Grundsauer geführt. Damit muss er nur einen Sauer ansetzen und er kann ihn für mehrere Backgänge verwenden, ohne dass er abfrisst.
 
 
 
Zuerst wurde der Teig für Kartoffelbrot bereitet.
Den Ofen hatte Ingo bereits einige Zeit vor meinem Eintreffen angeheizt, nun war er gut durchgebrannt,…
 
 
…und konnte ausgeräumt werden.
 
 
An der Konstruktion des Ofens merkt man, dass beim Bau ein Profi am Werk gewesen ist – Ingos Bruder ist Ofenbauer. Die Restglut mit Asche wird über einen Spalt in den Auffangraum unter der Heizfläche gezogen. Da sich  dieser Spalt vor der Anstelltür befindet, kann noch ein Teil der Hitze während des Backvorgangs in den Backraum gelangen.
 
 
Nach dem Aushuddeln steht der Ofen bis zu einer Stunde ab. Ingo stellt in dieser Zeit Wasserbehälter in den Backraum, die so für eine weitere Anreicherung mit Dampf sorgen.
 
 
Die Temperaturentwicklung im Backraum wird mit diesem Thermometer überwacht.
 
 
Deutlich ist zu erkennen, wie die Temperatur am Thermometer innerhalb weniger Minuten steigt.
 
 
Während der Ofen absteht, wird der vor dem Ausräumen des Ofens bereits geknetete Teig abgewogen und fachmännisch gewirkt.
 
 
Spätestens an dieser Stelle wird deutlich, dass ich noch sehr viel üben und vieles lernen muss, um annähernd den Teig so zu wirken wie ein Bäcker. Ich bin begeistert und neidisch – Ingo ist halt ein richtiger Profi!
 
 
Der Teigling ist deutlich gegangen und kann nun eingeschossen werden.
 
 
Und abgebacken sieht das Ganze dann echt lecker aus.
 
 
Nachdem die erste Charge aus dem Ofen ausgeräumt worden ist, wird für den zweiten Backgang nachgeheizt.
 
 
Für den zweiten Backgang hatte Ingo ein selbstkreiertes Brot – das Maukendorfer Spezial – auf dem Backplan.
Es ist ein Mischbrot mit einer speziellen Mischung verschiedener Saaten – hier das Brühstück.
 
 
Es ist schon zu erahnen, dass auch dieses  Brot etwas Leckeres wird!
 
 
Ich habe den Selbstversuch gewagt und was sag ich: Dieses Brot ist wirklich eine geschmackliche Wucht, höchste Anerkennung an den Backfreund!!!
Ich habe in Vorbereitung auf den Backtag Baguetteteig nach meinem Rezept gemacht und an den Profi zur „Bearbeitung“ übergeben.
 
 
Mit dem Lame de Boulanger werden die für das Baguette typischen Einschnitte geführt.
 
 
Beim Einschießen der Baguettes machte Ingo unseren Eiskunstläufern sowohl in der Schwierigkeit bei der Ausführung als auch bei der Haltungsnote absolute Konkurrenz. 😉
 
 
Das Ergebnis beweist es: wieder sehr gelungen!
 
 
Die originalen französischen Baguettestangen mit dem typischen Ausbund  können nicht viel anders aussehen. Gegen Mitternacht habe ich wegen zeitiger Termine am Samstag Ingos Backstube verlassen, da hatte er noch Kürbisbrot und Pflaumenkuchen abzubacken.
Zum Frühstück gab es die frisch gebackene Leckerei – ein Genuß!!!
 
 
Ich danke Ingo für die tolle Fachsimpelei, die Gelegenheit, diese schönen Fotos zu machen und das leckere Backwerk.
Eine schöne Woche wünscht Micha – Der Brotbaecker
 
 
 
Dieser Beitrag wurde unter Backen abgelegt und mit , , , , , , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

9 Antworten zu Langer Backnachmittag bei einem Profi

  1. M. schreibt:

    Was für ein interessanter und lehrreicher Blogbeitrag, lieber Micha. Ich weiß ja schon von einem Freund unseres Sohnes, der auch Bäcker ist, dass dieser Beruf wahrlich kein Zuckerschlecken ist. Ich bin stark beeindruckt und nun auch noch ziemlich hungrig….
    Mensch Micha, was machste nur mit mir und meinen Magen?

  2. Karin Anderson schreibt:

    Schöner Bericht. Und die Brote hören sich sehr interessant an („Maukendorfer Spezial“). Ich backe sehr viel mit Vorteigen und langer Fermentierung.
    Die deutschen Bäcker-Fachbegriffe sind mir viel fremder als die amerikanischen – weil ich in Hamburg ja nie Brot gebacken und erst im Land der Schlabberbrote aus purer Verzweiflung damit angefangen habe.
    Gruss aus Maine

  3. Hallo Micha,

    Dein Bericht über den freitäglichen Backkurs bei Deinem Freund Ingo gereicht ja einem Fachblatt zur Ehre. Ich denke dabei nicht an die „Bäckerblume“. Das „Maukendorfer Spezial“ mit seiner dunklen Kruste sieht zum Anbeißen aus – mmmmh!

    Herzlichen Gruß
    Jürgen aus HH

  4. Geri schreibt:

    Ein interessanter und gelungener Beitrag über die Entstehung von Broten.
    Das Brühstück für das Maukendorfer Spezial – naja… das Brot hat bestimmt
    besser geschmeckt als es (das Brühstück) aussieht.
    So sieht es bei mir im Garten im Vogelhaus aus.
    So kann sicher nur ein Laie urteilen ?
    Ich bin aber auch schon gespannt, wie Du die Erfahrungen in Zukunft bei
    Dir umsetzt.
    Noch eine schöne Woche
    Viele Grüße an Euch von
    Geri + Helli

  5. Träumerle Kerstin schreibt:

    Hilfe, bloß gut, dass ich grad satt bin. Mensch Micha, ihr macht jeder Bäckerei Konkurrenz! Und über die Fachbegriffe muss ich lachen: „ohne dass er abfrisst“ … Also wenn einer was abf… abfuttert meine ich, dann könnte ich das sein 😆 Wie haben wir als Kind die Ranften geliebt, frisches Brot so gern angeknabbert :mrgreen:
    Aushuddeln, Einschießen, Lame de Boulanger (ist das das Teil, welches … ?) – alles „böhmsche Dörfer“ für uns Laien.
    Danke für diesen ausführlichen Bericht! Ich muss gleich mal schauen in der Küche, ob ich vielleicht doch noch ein Schnittchen vertragen könnte 😆
    Liebe Abendgrüße von Kerstin.

  6. Brigitte schreibt:

    Och, das war jetzt fast wie ein Krimi für mich! Echt ganz interessant! Ingo sollte Kurse anbieten. Du hast sicher jede Menge gelernt, wobei ich meine, dass du dein Licht jetzt auch nicht ständig unter den Scheffel stellen solltest. Was du schon backen kannst, das muss dir erst noch einer nachmachen!

    Und Ingo kann sich auch glücklich schätzen, 1. wer einen Ofenbauer zum Bruder hat – echter Glücksfall und 2. so einen eifrigen Lehrling. Also bitte!

    Liebe Grüße zu euch, Brigitte

  7. minibares schreibt:

    Wow, lieber Micha, das war also der lange geplante Besuch bei Ingo.
    Dass es sich gelohnt hat, ist sichtbar. Beeindruckende Fotos hast du mitgebracht. Mir scheint, ich kann den Duft der frischen Bäckereien schnuppern. Hmmmm, wunderbar!
    Deine Begeisterung steckt richtig an 🙂
    Dieser Backofen ist echt ein Unikat, nicht wahr?
    Dir eine gute neue Woche nach dem tollen Wochenende ♥
    Bärbel

Kommentar verfassen (vorher Datenschutzerklärung beachten!)

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.